月餅糖漿制作工具的選擇：制作糖漿時(shí)，應(yīng)選用銅鍋或不銹鋼鍋，而不應(yīng)選用鐵鍋或鋁鍋加熱。因?yàn)橛描F鍋或鋁鍋制作糖漿，由于溫度過(guò)高，鐵與鋁的分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，使糖漿顏色變黑，影響糖漿的品質(zhì)。因此所用的長(zhǎng)把勺也應(yīng)使用銅制或不銹鋼制的。

　　二、制作糖漿要選用可以調(diào)節(jié)的加熱方式，如用液化氣灶.

　　三、制好的糖漿需要進(jìn)行過(guò)濾處理，所以需要準(zhǔn)備細(xì)細(xì)的篩子。注意要選用能承受高溫和結(jié)實(shí)的。

　　四、為了存做好的糖漿，要準(zhǔn)備塑料桶或瓷器。

　　五、在制作過(guò)程中還要準(zhǔn)備一把較硬的毛刷。

　　六、原料的選擇：在實(shí)際生產(chǎn)中，糖的品質(zhì)直接影響糖漿的制作。以至影響到月餅的質(zhì)量，月餅糖漿要選用結(jié)晶均勻，顆粒大小一致，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)的粗粒砂糖，而且必須是蔗糖。

　　七、檸檬酸的選擇：檸檬酸為無(wú)色半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末、無(wú)臭味、極酸、溶解于水、無(wú)毒；它能使制作好的糖漿有爽口的酸味。同時(shí)防止糖漿翻砂。促進(jìn)糖漿的轉(zhuǎn)化。制作糖漿加入檸檬酸是制作廣式月餅中一大特色它使月餅回油快，且色澤金黃，柔軟金亮。所以棕檬酸要選用上等的，或使用自然界中的酸性硬物質(zhì)，如菠蘿、檸檬；

　　八、糖漿的制作原理：　　糖漿在加熱沸騰時(shí)，蔗糖分子水解為一分子果糖分子葡萄糖，這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。糖漿經(jīng)加熱沸騰后，便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。檸檬酸可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，促進(jìn)蔗糖的水解。砂糖加熱后，有雙糖變?yōu)榈攘康钠咸烟呛凸?，性質(zhì)與原來(lái)的砂糖不同。增加了烘焙產(chǎn)品的顏色。同時(shí)，葡萄糖和果糖吸濕性強(qiáng)，可以保證產(chǎn)品的濕潤(rùn)和柔軟。

　　廣式糖漿的制作

　　一、糖漿的配比：砂糖100%、水45-50%、檸檬酸0.15%、鹽1%紅色素適量；注意：如果配方里不用檸檬酸，可用5%的菠蘿與檸檬代替。

　　二、投料順序：

　　糖+水溶開(kāi)后+鹽+色素+檸檬酸

　　三、操作步驟：

　　將材料按順序投入后用大火煮至沸騰。

　　把火調(diào)到小火，慢慢煮2小時(shí)。

　　在制作過(guò)程中用毛刷沾清水，把缸壁雜質(zhì)取出，以防影響質(zhì)量。

　　如雜質(zhì)過(guò)多，需要勺子把它們把它除掉。

　　糠漿煮至溫度115度，糖度78-80度時(shí)，冷卻后過(guò)篩備用。

　　如果在沒(méi)有儀器的情況下采用下列方法識(shí)別糖漿在制作過(guò)程中隨溫度變化的各種狀態(tài)：

　　①104度左右開(kāi)始沸騰階段，糖液起泡。

　?、?07度左右成線階段，用手接觸糖漿表面，食指與拇指合攏再分開(kāi)，可以拉成一條有伸縮性的細(xì)條。

　?、?10度蒸煮階段，用和107度一樣的方法，用手接觸糖漿表面，食指與拇指合攏再分開(kāi)，可以拉成一條有伸縮性的細(xì)條，末端可形成一顆"液珠".